2011-11-22 12:55

fot: Łukasz Konik - arch. pryw.

Kuchnia molekularna. Gotowanie jak eksperyment

Autor: Joanna Pachla

Potrafią wyczarować kawior z marchewki, piankę z trufli i makaron z oliwy. Zamiast pieprzu i soli sięgają po alginian, agar, karagen i gumę ksantanową. Co z tego wychodzi?

Tradycyjne dania zamykają w koralikach, kapsułkach, żelach i piankach. To kucharze molekularni, którzy wiedzę czerpią nie tylko z domowych przepisów, ale i z osiągnięć nauki. To z nich dowiadują się o alternatywnych metodach obróbki, dzięki którym znane dania można zamknąć w nowych kolorach i kształtach. Skąd nazwa? Od molekuł. Bo w kuchni molekularnej jedzenie rozkłada się na cząsteczki i podaje w zaskakujących formach.

Łukasz Konik - arch. pryw.- To kuchnia dla ludzi, którzy pragną poznać coś nowego, czego jeszcze nie jedli - komentuje Łukasz Konik, kucharz i propagator dań molekularnych. - Oczywiście pojawiają się komentarze, że to "kuchnia chemii", ale tak mówią tylko laicy, którzy się jej boją albo w ogóle nie mieli z nią styczności. W rzeczywistości jest ona zdrowsza od kuchni tradycyjnej, a do tego bazuje na produktach najlepszej jakości pod względem smaku, zapachu czy wyglądu. Całe novum polega na wykorzystywaniu w procesie przygotowania reakcji chemicznych lub fizycznych.

Gotowanie w ciekłym azocie? Poproszę!

Minus 196 stopni - tyle ma ciekły azot, w którym przygotowuje się dania kuchni molekularnej. Wyglądają jak z filmów science fiction, można je podać pod kloszem, w otoczce z białego dymu. Dzięki azotowi można przygotować wszystko, nawet lody z jajecznicy i krem z coca coli. I kwiatki, które - potraktowane ciekłym azotem - można chrupać jak ulubione chipsy.

Zobacz, co można wyczarować z połączenia kuchni i nauki:

A co powiedzielibyście na kawior, który z rybami nigdy nie miał nic wspólnego? Wygląda identycznie, a jednak smakuje inaczej - w zależności od inwencji kucharza. Wystarczy, że opanuje on podstawy sferyfikacji, czyli żelowania. To dzięki niemu nudne potrawy można przemienić w koraliki, płatki, kapsułki czy ravioli. Zamiast zwykłej żelatyny wykorzystuje się do tego bardziej naturalne składniki, takie jak choćby wytwarzany z krasnorostów agar-agar. Do tego wystarczy chociażby sok z marchwi, za pomocą strzykawki dozowany do roztworu chlorku wapnia. Tak powstają kuleczki, które później udają nam kawior.

Dzięki lecytynie można z kolei zmienić konsystencję produktów, z nudnych cieczy przemieniając je w kremy i pianki, a przy pomocy gumy ksantanowej utrzymać gęste, świetne do dekoracji sosy.

Ta metoda jest lepsza od zwykłego gotowania

- Najlepszą i najbardziej spektakularną formą gotowania jest oczywiście ciekły azot. Dzięki niemu można stworzyć szybkie lody lub sorbety o zaskakujących postaciach i smakach - opowiada Konik. Ale równie ciekawe efekty daje także gotowanie powolne, tzw. „sous-vide”, które odbywa się próżniowych opakowaniach i niskich temperaturach. - Temperatura i czas gotowania zależą od rodzaju i wielkości surowca. Dla łososia o wadze 100 gram najlepsza temperatura to 56 stopni i 15 minut, dla kaczki ważącej 150-180 gram czas ten wydłuża się do 1,5-2 godzin, a temperatura powinna mieć 72-76 stopni Celsjusza.

Jak zapewnia kucharz, jakość tak przyrządzonych potraw jest zupełnie inna niż przy gotowaniu tradycyjnymi metodami, gdzie witaminy czy składniki mineralne i odżywcze uciekają nam do wody lub na patelnię, do tłuszczu. - A podczas gotowania metodą „sous vide” wszystko pozostaje na swoim miejscu - w mięsie, warzywach, owocach. Przy ocenie organoleptycznej w skali 1 do 10, ta metoda ta została oceniona aż na 9. Przy tradycyjnych metodach ocena wynosi tylko 6 - wyjaśnia.

Na drugiej stronie przeczytasz, kto jest mistrzem kuchni molekularnej i gdzie możesz jej spróbować